Cacao o Cioccolato? Le differenze

Per cominciare è bene fare una distinzione tra cacao e cioccolato. Infatti, il primo rappresenta la pianta più precisamente denominata Theobroma cacao, i cui frutti contengono al loro interno numerosi semi o fave; questi/e sono talvolta tostati e venduti da consumare “a crudo” ed è dalla loro macinazione che si ottiene il cacao amaro in polvere e il burro di cacao. A loro volta sono proprio questi ingredienti in aggiunta allo zucchero ad essere lavorati fino alla preparazione del cioccolato propriamente detto.

Al latte o fondente? Questo è il dilemma…

Anche in questo caso, al di là dei gusti personali, le differenze sono tante. In primis perché anche se in commercio esistono tavolette o cioccolatini fondenti “pasticciati” nella loro composizione, solitamente il cioccolato al latte è più a rischio di avere ingredienti poco sani che ne aumentano la conservazione o ne migliorano il gusto risparmiando sulla quantità di cacao utilizzato. Infatti, tipicamente i prezzi delle tavolette fondenti sono più alti rispetto a quelle al latte proprio per la maggiore quantità di materia prima utilizzata.

Il secondo motivo della minore qualità del cioccolato al latte è proprio dipendente da quanto appena visto: minore è la quantità di cacao e maggiore sarà la quantità di zuccheri semplici e grassi di scarsa qualità aggiunti al prodotto finale.

Discorso ancora diverso per quanto riguarda il famoso “cioccolato bianco” che forse non andrebbe nemmeno chiamato “cioccolato” per non confondere le idee, non avendo molto a che fare con il cioccolato vero e proprio ed essendo composto da latte, burro di cacao e zucchero.

I valori nutrizionali

A proposito di differenze tra il cioccolato al latte e quello fondente, come detto poco fa i valori nutrizionali cambiamo molto in relazione alla percentuale di cacao rispetto allo zucchero nel prodotto finale. Infatti, nella “classificazione” del cioccolato fondente rientrano diverse gradazioni solitamente espresse in percentuale (70%, 80%, ecc). A seconda di tale percentuale avremo cioccolate con quote di lipidi pari a circa 50-55g ogni 100g di prodotto e con quantitativi di carboidrati (zuccheri semplici in questo caso) solitamente inferiori ai lipidi. Salendo via via verso cioccolata al 90-99% si può vedere come gli zuccheri scendano drasticamente fino al di sotto del 15%.

Ovviamente, a tale scala corrisponde anche un diverso grado di “amarezza” tant’è che spesso le tavolette di cioccolata al di sopra del 90% hanno delle piccole aggiunte di aromi vanigliati per “smorzare” l’eccesso di amaro del prodotto.

De gustibus.

Buono o cattivo?

Quando si parla di nutrizione e più nello specifico di singoli alimenti o prodotti è bene chiedersi sempre se questi siano, per così dire, buoni o cattivi per la nostra salute in modo da acquistarli e consumarli in maniera consapevole all’interno del proprio regime alimentare.

Nel caso del cioccolato, come per il caffè ed altri alimenti “di tendenza” si legge spesso tutto il contrario di tutto ma ancora una volta la verità è che è la dose a fare il veleno.

Le proprietà benefiche del cioccolato sono note da tempo e dipendono principalmente dal suo alto contenuto in polifenoli e quindi di antiossidanti. Certamente per godere di tali benefici devono essere rispettate tre condizioni:

– l’assenza di controindicazioni al suo consumo per problemi gastro-intestinali (malattia da reflusso gastro-esofageo, ulcera peptica, patologia emorroidaria, colite, ecc)

– il consumo di un cioccolato di qualità e ad alta percentuale (solitamente si consiglia che sia almeno pari, ma meglio se superiore, al 70-75%)

– il basso contenuto in zuccheri semplici a rapido assorbimento (che va di pari passo con la condizione precedente)

Partendo da questi presupposti si deve sempre tenere in conto che il suo consumo se diventa regolare va contestualizzato all’interno della propria dieta in quanto pur avendo degli effetti potenzialmente benefici si caratterizza comunque per un elevato potere calorico dato dal quantitativo di grassi presenti. Inoltre, come visto prima, la quantità giornaliera fa da discriminante in quanto è vero che non bisogna eccedere nel suo consumo (anche per via del suo potere “eccitante” dovuto alla presenza di piccole quote di caffeina) ma spesso quello che si vede da lavori scientifici è che esiste anche una quantità minima giornaliera al di sotto della quale non è chiaro se i benefici descritti permangano o meno. Vediamone alcuni esempi.

 

I benefici per la salute: cosa ci dice la letteratura scientifica

Vediamo insieme alcuni brevi esempi di effetti positivi del consumo regolare di cioccolato sul nostro organismo.

Sistema cardiovascolare

I principali benefici derivanti dal consumo di cioccolato dipendono dal suo alto contenuto in polifenoli, sostanze con forte azione anti-ossidante e anti-infiammatoria. In particolare, tali mediatori stimolano il rilascio di ossido nitrico (NO) un potente vasodilatatore endogeno. Tramite di esso viene quindi migliorata la perfusione e il circolo sanguigno riducendo lo stress e la rigidità della parete dei vasi.

In uno studio sull’efficacia in acuto del cioccolato fondente si è visto ad esempio che gli effetti di tale alimento rispetto al cioccolato a latte siano superiori in individui sani sull’aumento della vasodilatazione e nel ridurre la pressione arteriosa; lo stesso è stato osservato per il cioccolato fondente senza zucchero anche rispetto ad un placebo ma non per quello al latte.

In altri lavori si è visto che il consumo di cioccolato fondente ad alto contenuto di polifenoli in quantità pari a 46g/die per 2 settimane ha determinato risultati simili sui parametri pressori e sui vasi sanguigni.

Un altro lavoro del gruppo di ricerca di Shiina et al. ha dimostrato in individui sani un aumento della velocità di flusso della riserva coronarica dopo il consumo di 45 g di cioccolato fondente ad alto contenuto in polifenoli rispetto al cioccolato bianco.

Inoltre, l’effetto benefico e protettivo del cioccolato e dei suoi flavonoidi si esplica anche sulla riduzione del grado di infiammazione, riducendo l’accumulo di cellule infiammatorie e l’aggregazione piastrinica.

Sistema nervoso centrale

Sono molti gli studi che descrivono i benefici anti-infiammatori e neuroprotettivi dei polifenoli. In particolare essi sembrano prevenire i danni da radicali liberi a livello cerebrale e ritardare la perdita di memoria favorendo la vitalità delle cellule neuronali. Questo ad esempio è stato osservato da studi condotti sulla curcumina (si rimanda ad articolo sulla curcuma per dettagli su tale spezia).

Gli stessi effetti neuroprotettivi sembrerebbero possibili in patologie molto gravi come la malattia di Parkinson o nell’Alzheimer.

Obesità

Anche nel soggetto obeso il cioccolato se fatto rientrare in maniera bilanciata nelle calorie a disposizione può essere consumato con possibili benefici. Infatti, si è visto che il cioccolato è un forte stimolatore della sazietà e di conseguenza riduce la sintesi di grelina  un ormone prodotto dallo stomaco e che stimola l’appetito e quindi una sua riduzione facilità una dieta ipocalorica e aiuta a limitare l’introduzione di cibo.

Oltre a questo il cioccolato anche nell’obeso svolge le sue proprietà anti-infiammatorie che nel caso di tale patologia diviene fondamentale essendo l’obesità caratterizzata da un grado di infiammazione pressoché costante. La riduzione di alcuni mediatori infiammatori e la stimolazione del PPAR-γ migliora il metabolismo e l’ossidazione degli acidi grassi attraverso la sintesi di adiponectine.

Infine, da alcuni lavori si è visto anche che il consumo di cioccolato nel soggetto obeso riduca la quota di trigliceridi circolanti e aumenti le lipoproteine HDL.

 

Sistema Immunitario

Numerosi studi in vitro e su modelli animali hanno messo in evidenza come  gli effetti derivanti dai polifenoli del cioccolato siano presenti anche sul sistema immunitario modulando la sintesi di mediatori pro-infiammatori come alcune interleuchine e citochine.

Un esempio più pratico di tale modulazione  è quello derivante dalle modificazioni del Microbiota intestinale. Infatti, si è visto che il consumo di cioccolato ad alto contenuto in polifenoli aumenta la crescita di Lactobacillus spp. and Bifidobacterium spp. che sono forme batteriche tipicamente benefiche (vedi articolo sul Microbiota intestinale).

Per concludere

Il cioccolato è da sempre uno degli alimenti più amati e il suo consumo se regolare ma ben inserito all’interno della propria dieta non è da negare nonostante rientri nella categoria dei “dolciumi”. Questo vale, come visto prima, soltanto se il cioccolato è fondente e di buona qualità e per capirlo vi basterà leggere bene l’etichetta del prodotto acquistato (non basta che sia artigianale o di pasticceria perché in questo caso sarebbe “certa” la qualità in termini di materie prime e provenienza del prodotto ma non per forza la qualità in termini nutrizionali). Quando la quantità di zuccheri scende sotto i 15-30g su 100g di prodotto allora siete nella direzione giusta.

Per chi soffre di reflusso gastroesofageo o altre malattie gastro-duodenali (gastrite, ulcera) se ne sconsiglia il consumo soprattutto nelle fasi attive e di riacutizzazione della patologia poiché a parità del caffè, del piccante e delle spezie anche il cioccolato purtroppo è un forte stimolatore della secrezione acida. In questi casi il consiglio è di consumarne piccoli pezzi a stomaco pieno in giornate in cui non si è già ecceduti nel consumo di alimenti irritanti per la mucosa gastro-esofagea.

Consiglio dello Chef: non solo dolci

Ricordatevi che il cioccolato non è da intendersi esclusivamente un prodotto dolciario perché con un pò di fantasia in cucina può essere utilizzato per la preparazione di svariati piatti salati: come base per delle salse da utilizzare con la carne, sbriciolato sul pesce, ecc.

 

Buona degustazione a tutti i lettori!

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