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Prima di parlare di emulsionanti, ha senso introdurre il concetto di emulsione.
Emulsione:
si definisce così una miscela di due liquidi immiscibili. E’ possibile, grazie ad una forza come quella di un omogenizzatore o di una frusta, mescolarli insieme, ma, nel tempo, si divideranno spontaneamente di nuovo. In un’emulsione uno dei due liquidi sarà la fase continua e l’altro liquido fluttuerà intorno a quella fase continua in goccioline separate. In ambito di cibo, l’esempio più comune di emulsione è quello di acqua e oli (ad esempio olio d’oliva): è possibile mescolarli a mano, ma una volta che vengono lasciati a loro stessi si scindono di nuovo. Quindi…
… che cosa sono gli emulsionanti?
Gli emulsionanti sono molecole con una estremità idrofila e una idrofobica. Permettono all’acqua e all’olio di diventare finemente dispersi l’uno nell’altro, creando un’emulsione stabile, omogenea e uniforme.
Per conservare le emulsioni più a lungo, prolungandone la durata, un’emulsione dovrà essere stabilizzata. Questo può avvenire in diversi modi, grazie all’utilizzo di:
- Modificatori di superficie: sostanze che si “adagiano” sulla superficie delle goccioline che galleggiano nella fase continua ed impediscono loro di fondersi.
- Agenti ponderali: se la densità dei due liquidi è molto diversa, la fase più leggera vorrà galleggiare sopra la fase più densa. Questo può essere evitato aggiungendo questi agenti di ponderazione.
- Agenti addensanti: aumentando la viscosità della fase continua, le particelle non saranno in grado di muoversi facilmente l’una con l’altra, rallentando la divisione dei due liquidi.
Emulsionanti alimentari
Gli emulsionanti sono ampiamente utilizzati come additivi alimentari, classificati con le sigle da E400 a E499 (addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti). Esempi di emulsionanti alimentari sono la lecitina (E322), contenuta nel tuorlo d’uovo o ricavata dai semi di soia, e i semi di senape, che devono la loro proprietà emulsionante a una varietà di sostanze presenti nella mucillagine che circonda la parte esterna del seme; sono comuni anche emulsionanti proteici e a basso peso molecolare. Ad esempio, sia la maionese che la salsa olandese sono emulsioni olio in acqua stabilizzate dalla lecitina contenuta nel tuorlo d’uovo.
Risultano spesso difficili da digerire.
Alcuni esempi
La gomma di guar
La gomma di guar deriva dai fagioli di guar.
La carragenina
La carragenina deriva da alghe rosse commestibili. Le alghe vengono essiccate, macinate, setacciate e quindi lavate. La carragenina viene quindi separata per centrifugazione e filtrazione, quindi nuovamente disidratata in polvere.
La gomma di xantano
La gomma di xantano è secreta da un batterio specifico. Si procede con l’essiccatura e la macinazione in una polvere fine.
La gomma di cellulosa
La gomma di cellulosa viene modificata chimicamente per renderla solubile in acqua prima trattandola con idrossido di sodio (not0 anche come soda caustica, usato per fare sapone e detergenti) e poi con acido cloroacetico.
La lecitina
La lecitina è un sottoprodotto derivante dalla produzione di olio di soia: durante la produzione di quest’ultimo, l’olio grezzo viene ottenuto mediante pressatura a vite ed estrazione con solvente dei semi oleosi.
Sapere come vengono prodotti questi additivi alimentari è probabilmente sufficiente per far diffidare dal consumo.
In che modo questi additivi alimentari influiscono sulla salute?
Alcuni scienziati hanno sollevato alcune preoccupazioni in riferimento alla sicurezza dell’utilizzo di alcuni emulsionanti. In effetti, alcuni di questi additivi alimentari sono vietati per certi usi specifici in alcuni paesi. Ad esempio, l’uso della carragenina negli alimenti per lattanti, è vietato all’interno dell’Unione Europea.
Si è dimostrato, almeno nei ratti, che la gomma di Guar aumenta la permeabilità intestinale. Inoltre, aumenta la crescita di un ceppo tossico di E. coli (Escherichia coli enterotossigeno) nell’intestino tenue, causa di influenza intestinale.
La carragenina aumenta la permeabilità intestinale: in effetti, ricerche approfondite hanno dimostrato che la carragenina causa infiammazione gastrointestinale, ulcerazioni e malattie simili alla colite negli animali. Inoltre, i prodotti di degradazione della carragenina attraverso la normale digestione sono considerati cancerogeni. Ecco una citazione di un articolo del 2001 sulla rivista Environmental Health Perspectives: “L’utilizzo diffuso della carragenina nella dieta occidentale dovrebbe essere riconsiderato”.
La gomma xantana è un lassativo efficace e può anche causare gonfiore intestinale e diarrea. Il suo consumo è stato associato ad un aumento del tasso di enterocolite necrotizzante nei neonati se introdotta nel latte artificiale, il cui utilizzo nelle formule lattee, da allora, è stato vietato l’uso dalla FDA.
Mentre gli effetti diretti sulla permeabilità intestinale non sono mai stati studiati, la gomma xantana ha dimostrato di essere una delle migliori scelte per la crescita di funghi e batteri.
La gomma di cellulosa è nota perché causa una massiccia proliferazione batterica, danni alla barriera creata dal muco dell’intestino tenue, correlabili ai segni distintivi della malattia di Crohn.
Un metabolita della microflora intestinale della lecitina (TMAO) è fortemente collegato a un aumento del rischio di malattie cardiovascolari e di aterosclerosi, probabilmente promuovendo l’infiammazione.
Inoltre, tutti questi emulsionanti sono considerati antinutrienti perché riducono l’assorbimento dei minerali alimentari, come il calcio e alcune vitamine
L’utilizzo degli emulsionanti: regolamentazione
Nell’Unione Europea l’impiego di emulsionanti è regolamentato in maniera molto dettagliata. Sono stabilite le quantità massime utilizzabili e c’è l’obbligo che, ogni qual volta si usi un emulsionante, venga scritto il suo utilizzo sulla confezione.
Ad oggi non vengono segnalati considerevoli effetti collaterali sulla salute umana. Tuttavia, se assunti in grandi dosi e in maniera prolungata, soggetti particolarmente sensibili potrebbero riscontrare determinate allergie o disturbi gastroenetrici.
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