Non si butta via niente: come recuperare gli scarti alimentari?

Spreco e Covid-19

La pandemia ha ridotto in generale lo spreco (-11.78%) e, secondo Coldiretti, la quantità di cibo buttato via potrebbe ulteriormente calare grazie all’amata schiscetta che 1 italiano su 2 si porta a lavoro per pranzo.

Strategie per il cambiamento

Le strategie sono numerose e varie, ma la base per ogni intervento è l’educazione alimentare del consumatore. Rispettare il cibo, attirbuirgli il giusto valore in un senso culturale ancor prima che economico sono aspetti fondamentali nella lotta allo spreco. L’atteggiamento responsabile verso il cibo viene proposto come aspetto collegato al rispetto del proprio stile di vita alimentare e del proprio benessere. I dati italiani mostrano come una quota significativa dello spreco alimentare sia imputabile al comportamento dei consumatori individuali e delle famiglie: da qui la necessità di campagne di sensibilizzazione e di educazione, a scuola come a lavoro. Senza consapevolezza non può esserci miglioramento!

Tra le campagne, Last Minute Market, realtà pionieristica nel recupero delle eccedenze, da dieci anni sensibilizza cittadini, istituzioni, scuole e stakeholders attraverso la campagna Spreco Zero. I risultati ottenuti sono rilevanti: se nel 2014 un italiano su 2 dichiarava di gettare cibo quasi ogni giorno, nel 2019 solo l’1% degli intervistati ha dichiarato di cestinare il cibo quotidianamente.

Molto resta da fare, tuttavia: lo spreco del cibo resta saldamente in testa alla nefasta ‘hit’ degli sprechi per il 74% degli italiani, seguito a grande distanza dallo spreco idrico (52%). La Fondazione Barilla, che realizza il Food Sustainability Index in collaborazione con The Economist Intelligence Unit, una metodologia in grado di rendere comparabili i dati a livello mondiale, valuta che ogni italiano genera circa 65 chili di rifiuti alimentari all’anno.

Consigli pratici

Piccoli cambiamenti nelle abitudini quotidiane di ciascuno, al supermercato così come a casa, possono diminuire la quantità di cibo che viene sprecato ogni giorno e portare impatti enormi sulla comunità, influenzando le scelte delle altre persone. Ecco i suggerimenti del Ministero della Salute:

Al supermercato:

1. Pianificare i pasti per tutta la settimana prima di andare a fare la spesa, controllando gli alimenti già presenti in casa. Scrivi una lista di ciò che occorre comprare.
2. E’ meglio non andare al supermercato quando si è “affamati”: la tentazione di acquistare più del necessario è maggiore!
3. Occhio alle offerte cone prezzi ridotti o alle confezioni famiglia se si vive da soli: bisogna scegliere in base alle nostre reali esigenze
4. Controllare l’etichetta è d’obbligo. Valuta la provenienza dell’alimento, gli ingredienti e la sua qualità, oltre a verificare che la data di scadenza non sia prossima.
5. Non acquistare prodotti contenuti in confezioni danneggiate o, se sfusi, con apprezzabili segni di alterazione.

A casa:

1. Conserva gli alimenti secondo le indicazioni fornite sulla confezione per evitarne un deterioramento anzitempo. Per gli alimenti conservati al freddo
   in frigorifero, ogni ripiano ha una sua temperatura che ti permette di conservare in maniera ottimale tutti i cibi.
2. Pratica il FIFO (First-In-First-Out, cioè “primo dentro primo fuori”). Quando sistemi la spesa, riponi gli alimenti appena acquistati dietro o sotto quelli già presenti nel frigorifero o in dispensa la cui scadenza potrebbe essere anteriore. In questo modo hai a portata di mano ciò che devi utilizzare per primo.
3. Presta attenzione alla differenza tra: “data di scadenza” che indica il limite oltre il quale il prodotto non deve essere consumato e “termine minimo di conservazione” che indica che il prodotto, oltre la data riportata, può aver modificato alcune caratteristiche organolettiche come il sapore e l’odore ma può
   essere consumato senza rischi per la salute.
4. Se consumi alimenti con confezione non richiudibile, una volta aperti riponili in contenitori ermetici: manterranno più a lungo la loro freschezza.
5. Tieni frutta e verdura ben in vista. La frutta più matura può essere utilizzata per fare frullati o dessert. La verdura che inizia ad appassire può essere usata per gustose zuppe o minestre.
6. A tavola servi piccole porzioni: puoi saziarti assaporando anche altri piatti. Calcola le quantità adeguate per adulti e bambini.
7. Utilizza gli avanzi con gusto e fantasia! Puoi portarli al lavoro o a scuola o impiegarli per realizzare nuove ricette.
8. Controlla la cucina: c’è sempre qualche alimento che hai trascurato, divertiti a cucinarlo per nuove ricette.
9. Controlla i tuoi rifiuti, ti aiuterà a organizzare meglio la spesa. Se noti, ad esempio, che getti del pane ogni settimana è meglio acquistarne una minore quantità o, in caso, congelare la parte in eccesso

Al ristorante o da amici:

1. Se mangi fuori casa, chiedi porzioni ridotte o dividi il piatto con un’altra persona in modo da non sprecarlo: spesso le porzioni sono davvero giganti!

La legislazione

Intorno alla lotta allo spreco sono nate molte iniziative solidali che sono regolamentate dalla Legge italiana. In particolare la Legge 19 agosto 2016 n.166 “Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi” prevede alcuni interventi per la riduzione degli sprechi nelle fasi di produzione, trasformazione, distribuzione e somministrazione di questi prodotti. Gli obiettivi primari sono:

1. favorire il recupero e la donazione delle eccedenze alimentari a fini di solidarietà sociale, destinandole in via prioritaria all’utilizzo umano;
2. favorire il recupero e la donazione di prodotti farmaceutici e di altri prodotti a fini di solidarietà sociale;
3. contribuire alla limitazione degli impatti negativi sull’ambiente e sulle risorse naturali mediante azioni volte a ridurre la produzione di rifiuti e a promuovere il riuso e il riciclo al fine di estendere il ciclo di vita dei prodotti;
4. favorire il raggiungimento degli obiettivi generali stabiliti dal Programma nazionale di prevenzione dei rifiuti e dal Piano nazionale di prevenzione dello spreco alimentare previsto dal medesimo Programma nonché alla riduzione della quantità dei rifiuti biodegradabili avviati allo smaltimento in discarica;
5. contribuire ad attività di ricerca, informazione e sensibilizzazione dei consumatori e delle istituzioni sulle materie oggetto della presente legge, con particolare riferimento alle giovani generazioni.

Esempi virtuosi della GDO

Nel 2020, le cooperative di consumatori, grazie al progetto “Buon Fine” con cui la merce veniva donata in solidarietà, hanno recuperato 5000 tonnellate di cibo, destinate a 960 associazioni di volontariato in tutta Italia, in grado di generare 5,7 milioni di pasti, per un valore di 26 milioni di euro.

Sono stati 1,1 milioni nel corso del 2020 i chilogrammi di merce recuperata e serviti poi a preparare 2,3 milioni di pasti destinati ai più bisognosi da parte di Aspiag Service, concessionaria del marchio Despar per il Triveneto e l’Emilia Romagna. Sono state così sostenute oltre 200 associazioni del territorio che hanno ricevuto e recuperato la merce in scadenza di tutti i punti vendita. Il valore complessivo delle merci recuperate vicine a scadenza è stato di 5,7 milioni di euro.

NaturaSì, la catena di negozi bio, osserva invece che più di un quinto della frutta e verdura destinati alle nostre tavole rimane sui campi e che la perdita di cibo nella fase di produzione è un problema che rimane nascosto. Per questo NaturaSì si impegna a ridurre gli sprechi già nei campi, riducendoli di 5 volte.

Iniziative nelle grandi città italiane

Rispetto al 201, il Centro Agroalimentare Roma nel 2020, a fronte di una richiesta aumentata del 40%, ha raddoppiato la quantità di cibo fresco e freschissimo recuperato con azioni di contrasto agli sprechi. Da marzo a dicembre 2020, un totale di 8.820 tonnellate di frutta, verdura e prodotto ittico sono state ridistribuite alla popolazione grazie al canale delle associazioni del terzo settore che collaborano con il Car.

Sempre nel 2020, a Milano, nei due hub di quartiere promossi contro lo spreco alimentare dal Comune, sono state raccolte oltre 76 tonnellate di cibo che sono state distribuite alle famiglie più in difficoltà. Le famiglie raggiunte sono oltre 3.300, in cui vivono 1.630 minori, per circa 152.000 pasti equivalenti. Il progetto è quello di aprire altri 2 hub entro l’estate 2021.

La sensibilizzazione è forte anche in grandi Aziende

Il Gruppo Hera, una multiutility che gestisce servizi idrici, energetici e ambientali in diverse regioni italiane, porta avanti l’iniziativa CiboAmico in collaborazione con Last Minute Market, per il recupero del cibo non consumato nelle sue mense aziendali a beneficio di onlus del territorio, che lo utilizzano per le persone in difficoltà economica da loro seguite. Il progetto partito nel 2009 a oggi ha permesso di recuperare circa 110.000 pasti. Ma i risvolti positivi sono anche altri, perché non si evita solo lo spreco di cibo, ma anche la produzione di rifiuti e il consumo di acqua, energia e terreno necessari al loro confezionamento. Inoltre si stima un risparmio economico per le onlus coinvolte di circa 450.000 euro.

Le app per il cibo last-minute

Il rapporto di Waste Watchers International ha evidenziato che, tra gli intervistati da Ipsos, fino a inizio 2021 solo il 7,7% utilizza le app per il cibo last minute. La app Too Good To Goo (che permette a bar, ristoranti, forni, pasticcerie, supermercati e hotel di recuperare e vendere online – a prezzi ribassati – il cibo invenduto) prevede la creazione di un’alleanza virtuosa cui sono invitati a prendere parte enti, aziende e supermercati con l’intento di limitare gli sprechi a tutti i livelli della filiera agroalimentare e portare il tema sempre più al centro del dibattito pubblico e dell’agenda politica. Molte sono state le adesioni da parte delle Aziende, il cambiamento è alle porte!

Economia circolare

Per economia circolare si intende un nuovo modello che, in antitesi con il modello lineare attuale (prendi – produci – usa – getta), ha come obiettivo quello di prolungare il ciclo di vita dei prodotti per ridurre il consumo delle materie prime e la produzione di rifiuti. Il modello circolare di produzione e consumo implica condivisione, prestito, riutilizzo, riparazione, ricondizionamento e riciclo dei materiali e prodotti esistenti il più a lungo possibile.

Una volta che il prodotto ha terminato la sua funzione, i materiali di cui è composto vengono reintrodotti, laddove possibile, nel ciclo economico. Così si possono continuamente riutilizzare all’interno del ciclo produttivo generando ulteriore valore.

Quali sono i vantaggi dell’economia circolare?

La transizione verso questo tipo di economia si rende necessaria in un Mondo in cui la popolazione cresce e la domanda di materie prime è sempre più alta, ma va di pari passo con la scarsità delle risorse: un modello come quello lineare, che dipende dalla disponibilità di grandi quantità di materiali ed energia facilmente reperibili e a basso prezzo, non è pià sostenibile. Inoltre, non deve essere sottovalutato l’impatto sul clima: i processi di estrazione e utilizzo delle materie prime producono un grande impatto sull’ambiente e aumentano il consumo di energia e le emissioni di anidride carbonica (CO2). Un uso più razionale delle materie prime può contribuire a diminuire le emissioni di CO2.

La riduzione delle emissioni di CO2 è solo uno dei numerosi vantaggi dell’economia circolare, che porterebbe anche ad un importante risparmio per le imprese, con un impulso all’innovazione e alla crescita economica, oltre che ad un incremento dell’occupazione con la creazione stimata, a livello europeo, di 700.000 nuovi posti di lavoro entro il 2030. Vantaggi non solo per le aziende, ma anche per i consumatori che avrebbero la possibilità di acquistare prodotti più durevoli ed innovativi in grado di far risparmiare e migliorare la qualità della vita.

Regina Tchelly: la cuoca delle favelas che cucina con gli avanzi

Regina Tchelly è una chef brasiliana che ha inventato un modo tutto suo di fare economia circolare. Il suo progetto si chiama Favela Organica e consiste nel riciclare gli scarti alimentari trasformandoli in gustose ricette vegetariane, biologiche e sostenibili che Regina insegna a realizzare durante i suoi corsi di cucina. Protagonisti dei suoi piatti diventa tutto ciò che abitiualmente destineremmo alla spazzatura: bucce di frutta, semi, gambi, foglie e radici di verdure,che derivano da ingredienti organici coltivati in piccoli orti locali.

Regina, classe 1981, è nata in una regione molto povera del Brasile, Prateria, dove fin da piccola era stata abituata ad utilizzare tutte le parti degli alimenti. Nulla veniva sprecato: gli scarti venivano usati per foraggiare il bestiame o per produrre compost per concimare il terreno.

Rio de Janeiro

A 17 anni, con una bimba da mantenere, si trasferisce a Rio de Janerio, dove trova lavoro presso una famiglia abbiente come domestica. Presto, frequentando i mercati della città, inizia a rendersi conto di quanto cibo sano e nutriente venga sprecato e, nelle favelas, dove c’è penuria di generi alimentari, il cibo è poco salutare e povero di nutrienti fondamentali.

Così la futura chef crea, nella favela Morro di Babilonia, il suo primo orto, dal quale ottiene tutti gli alimenti per la sua cucina organica e senza sprechi, cercando di trasmettere questo modello a tutta la comunità: Regina ha fatto della battaglia per il cibo di qualità e la lotta allo spreco alimentare la sua missione di vita.

La nascita di Favela Organica

Nel 2010 i primi corsi di cucina per i suoi vicini, poi pian piano, coinvolgendo i membri della Comunità e con un investimento personale, il numero degli orti in favela inizia ad aumentare e prende piede il suo progetto gastronomico, che utilizza tutte le parti di alimenti locali e biologici, azzerando gli scarti e riducendo i costi, con ricadute positive a livello sociale e ambientale. Proprio perchè utilizza ogni elemento nella sua totalità prende il nome di Favela Organica, “organica” in senso di totalità, completezza.

Inizia così il percorso di formazione gratuita a vantaggio della Comunità. Regina insegna alle persone a valorizzare gli alimenti in tutte le loro componenti, comprese quelle che finiscono nella pattumiera, generalmente ricchissime di principi nutritivi e dal maggior contenuto in fibre. Non frigge e non usa né carne né pesce: una cucina povera la sua, ma estremamente ricca di benefici per gli abitanti delle favelas, di solito abituati a cibi ricchi di calorie ma poveri di nutrimento (i cosiddetti junk food). Re e regine dei suoi piatti sono le bucce di diversi alimenti, tra cui zucca, patate, banane e frutto della passione, oltre che i gambi e lefoglie esterne dei broccoli, i semi di peperoni, l’acqua di cottura delle verdure.

Una cucina genuina, saporita, salutare, economica e rispettosa dell’ambiente, pur mantenendosi fedele alla tradizione brasiliana (non mancano infatti i brigadeiros, piccoli dolcetti al cioccolato, che lei prepara usando le bucce di banana).

In Brasile e nel Mondo

Con il supporto di Slow Food Brasile, il progetto di Regina si diffonde in altre favelas ed inizia a tenere dei veri e propri coris di cucina, vincendo anche il Premio brasiliano per l’imprenditoria femminile. Contagiati dal suo entusiasmo e dalla sua cucina innovativa, alcuni chef famosi iniziano a prendere esempio dalle sue ricette, convertendosi alla filosofia del non spreco degli alimenti e del riciclo degli avanzi, in nome di un consumo di cibo più responsabile.

Esempio vivente di come lo scarto si possa trasformare, diventano risorsa preziosa. Il messaggio di Regina si è diffuso in tutto il Mondo e fa riflettere su come sia possibile avere un approccio differente alla scarsità di risorse del nostro pianeta. Forse anche noi, nel nostro piccolo, possiamo imparare qualcosa ed evitare di buttare cibo ancora commestibile nella pattumiera solo perchè non più meravigliosamente bello come al momento dell’acquisto? Pensiamoci!

Cosa fare nella nostra cucina?

Quando si cucina, capita spesso di produrre degli scarti: molti sono però assolutamente commestibili e possono essere utilizzati in diversi modi. In particolare, gli scarti di frutta e verdura permettono di dare libero sfogo alla nostra fantasia, lanciandoci in esperimenti gustosi.

Il recupero degli avanzi è parte del nostro patrimonio culturale: moltissime ricette italiane, come la ribollita toscana, i canederli del Trentino, la torta di pane, la frittata di pasta napoletana, il pane maritato abruzzese, per citare alcuni esempi, hanno alla base il riutilizzo degli scarti. Gli scarti, come dice la giornalista gastronomica Lindsay-Jean Hard, “sono solo ingredienti e, più li si usa, più si familiarizza con essi, adattandoli alle ricette  di tutti i giorni”.

Anche all’estero ci sono alcune ricette famose, tra cui la mia preferita è quella del banana bread, un plumcake fatto con le banane troppo mature per essere consumate in purezza, e la Angel food cake, torta soffice e ariosa (da qui il nome “torta degli angeli”) da preparare con gli albumi avanzati della crema pasticcera, perfetto accompagnamento per il dolce.

Per una cucina sostenibile e a basso impatto ambientale si deve partire dalla spesa, scegliendo protodotti confezionati in packaging più sostenibili, passando poi ad una corretta conservazione dei cibi acquistati. Infine possiamo dedicarci al recupero degli scarti, dalle bucce di verdure alle croste di formaggio.

Esempi di corretta conservazione degli alimenti:

Gli ortaggi vanno sempre lavati con cura e poi riposti in frigorifero avvolti in un canovaccio pulito o in un contenitore, mentre le cipolle devono essere conservate in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. Le patate, se tenute in un sacchetto di carta o plastica, deve essere bucato, per favorire un corretto passaggio d’aria. Vietato conservarle vicino alle cipolle: entrambi i prodotti tendono a germogliare e la vicinanza tra loro accelera questo effetto.

Per quanto riguarda le erbe aromatiche, se non si ha la possibilità di tenere un vaso in balcone e si deve ricorrere a quelle già colte, sono due i metodi principali da seguire. Quelle a gambo morbido, come basilico, prezzemolo e aneto, vanno trattate “come fossero fiori”, ovvero messe in un bicchiere d’acqua. Sul davanzale, se lontano dalla luce diretta del sole, oppure in frigorifero. Le erbe con lo stelo più legnoso – rosmarino, origano, timo – vanno lavate e avvolte in un canovaccio pulito, infilate in un sacchetto di plastica o in un contenitore.

E le banane? Fuori o dentro il frigo? Durante la fase di maturazione, il posto ideale è a temperatura ambiente, ma, una volta maturate, meglio tenerle in frigorifero, dove la buccia inizierà a scurirsi, ma il frutto interno resterà al giusto livello di maturazione.

Per chi avesse necessità di fare la spesa solo 1 – 2 volte a settimana, acquistando maggiori quantità di cibo, un ottimo alleato per ridurre gli sprechi è il freezer. È utile anche per conservare i vari scarti delle verdure, da usare poi all’occorrenza per preparare un buon brodo vegetale, per esempio.

Via con le ricette!

Le ricette a base di scarti alimentari sono moltissime perchè altrettanti sono gli ingredienti da cui partite.

Scarti di frutta

Gli scarti della frutta (bucce, torsoli) possono essere usati per preparare dei brodi aromatizzati, perfetti da utilizzare come bagna per le torte. In alternativa, si possono preparare delle torte di frutta, inserendo direttamente nell’impasto la buccia, basta che sia ben pulita e non eccessivamente trattata.

Un’altra idea è quella di farli seccare in forno a circa 70° per qualche ora: una volta sbriciolati, si ottiene una polvere saporita da cospargere dove si preferisce (yogurt, macedonia, …). Attenzione però ad utilizzare solo frutta che non si ossidi facilmente!

Famosissime le scorzette di arancia caramellate, che possono essere anche utilizzate per torte dolci meravigliose, con pistacchi o cioccolato.

Scarti di verdura

Con gli scarti delle verdura si possono preparare molti piatti, come ad esempio creme, vellutate e brodi; basta semplicemente seguire i propri gusti e quelli dei commensali. In alternativa, si possono preparare gustose torte salate o le classiche frittate. Seccando gli scarti della verdura in forno, si ottengono delle croccanti chips salate da accompagnare al tuo aperitivo.

Le bucce delle verdure possono anche essere congelate in un sacchetto e conservate in freezer, per diventare all’occorrenza la base per un ottimo brodo vegetale.

Con i gambi degli asparagi si può ottenere un brodo gustoso oppure si possono usare per prepare il risotto; le bucce di carote possono essere tritate finemente ed essere aggiunte nell’impasto per gli gnocchi.

Tritando molto finemente gli scarti del sedano, dopo averli uniti ad un trito di cipolla e buccia di carota, si ottiene, se compattatto e messo in freezer, il dado vegetale.

Le foglie più eserne del finocchio, più dure, sono ideali nelle centrifughe, mentre la buccia dei cetrioli può essere usara per aromatizzare i cocktails.

Altri scarti

Per chi non ama cucinare, il pane secco non serve solo per zuppe e panzanelle, ma può essere facilmente trasformato in crostini da aggiungere a insalate e minestre, oppure in pangrattato.

Per i più golosi, le bucce di patate sono ottime se fritte. Io ne ho fatto una grande scorpacciata in un carinissimo ristorante a Roma e sono davvero buone: le patate devono avere una buccia liscia e priva di germogli, le bucce devono rimanere sottili così da essere croccanti.

Lische, teste di pesce e carapaci di crostacei sono ingredienti perfetti per preparare la bisque di pesce, ideale per la preparazione di risotti, primi piatti o sughetti di accompagnamento.

E se lo scarto non è più commestibile? Lo si può riusare comunque!

Uno degli utilizzi più diffusi degli scarti vegetali è il compostaggio domestico. Nonostante tutti gli sforzi, infatti, è impossibile non produrre alcun rifiuto: quegli scarti, però, non devono necessariamente finire nella spazzatura, ma possono essere compostati e trasformati in nutrienti importanti per il terreno. Si può compostare sia in giardino che in balcone, ma anche dentro casa (esistono delle compostiere speciali pensate per gli interni). Ma cosa può essere ridotto in compost? Scarti di frutta, verdura, gusci d’uovo, fondi di caffè e gusci di noci, mentre devono essere messi al bando latticini, ossa, cibi cotti, grassi e oli. Via libera, poi, a carta, segatura e foglie. Il segreto è mantenere il giusto equilibrio tra materiale verde – verdure e simili – e materiale marrone, come foglie secche, giornali e così via. In questo modo il compost può svilupparsi al meglio senza rilasciare odori sgradevoli.

Fooderapy e il suo impegno per un’alimentazione più sostenibile

La nostra startup, da sempre sensibile alla tematica della tutela dell’ambiente, nel suo percorso iniziato da circa un anno ha già fatto numerosi passi avanti. Innanzitutto scegliamo in maniera oculata le nostre materie prime, in gran parte biologiche e a km zero. Da qualche mese abbiamo sostituito le nostre vaschette, prima in plastica, con una versione compostabile ma che ci permette, grazie anche alla conservazione in ATM, di mantenere inalterate le proprietà nutrizionali e di gusto dei nostri piatti. Non utilizziamo additivi nè conservanti.

Inoltre, abbiamo avuto la possibilità di partecipare alla seconda edizione del programma IMPACT PROTOTYPES LABS per le PMI, con un’idea proprio incentrata sul miglioramento della gestione delle materie prime nella nostra Azienda nell’ottica di offrire innovazione a impatto sociale.

Viviamo il cibo come piacere, ma, al tempo stesso, ci prendiamo cura del nostro pianeta, creando una filiera virtuosa di recupero e valorizzazione degli scarti normalmente non considerati edibili, in funzione di un virtuoso processo di economia circolare.

Sitografia

Sprechi alimentari http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?lingua=italiano&id=4661&area=nutrizione&menu=ristora

Economia circolare https://www.europarl.europa.eu/news/it/headlines/economy/20151201STO05603/economia-circolare-definizione-importanza-e-vantaggi

Legge 19 agosto 2016 n.166 https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2016/08/30/16G00179/sg