Ancora oggi capita spesso di sentirci chiedere dai nostri pazienti se il pesce surgelato sia o meno un buon prodotto da inserire nella propria dieta. Prima di darvi la risposta facciamo un pò di chiarezza su alcuni concetti spesso trascurati o male interpretati .

Surgelato, congelato…? Che confusione!

Per prima cosa bisogna fare distinzione tra i termini refrigerazione, surgelazione e congelazione/congelamento, simili ma non uguali.

Innanzitutto, parliamo di refrigerazione. Essa consiste nel conservare un prodotto a temperature comprese tra 0°C e 7°C e si differenzia dalle altre due tecniche proprio per le temperature non al di sotto degli 0°C e, quindi, senza formazione di cristalli di ghiaccio.

Congelare un alimento, invece, consiste nel portarlo a temperature inferiori agli 0°C ma comunque superiori ai -18°C. Questo viene fatto con un intervallo di tempo più lungo rispetto alla surgelazione, come spiegato in seguito. In tal modo si creano dei cristalli di ghiaccio che possono penetrare nell’alimento fino a intaccarne anche la struttura cellulare con rottura delle pareti cellulari stesse. Il problema ulteriore risiede al momento dello scongelamento del prodotto in quanto le “rotture” create durante il congelamento determinano successivamente una fuoriuscita di liquido dall’alimento. Questo comporta la possibile perdita di nutrienti e quindi una riduzione della qualità nutrizionale. Tale metodologia di conservazione è quella classicamente utilizzata a casa.

La surgelazione, invece, è un metodo di conservazione tipicamente industriale. Essa prevede un rapida (solitamente in circa 30 minuti) e più intensiva riduzione della temperatura del prodotto fino a -18°C; la rapidità in questo caso fa da padrone perché determina la formazione di cristalli di acqua di dimensioni inferiori a quelle del congelamento. Pertanto, non viene intaccata la struttura cellulare dell’alimento e al momento del consumo non vi sono perdite di qualità.

Quindi congelo o no?

Arrivati a questo punto vi chiederete: “ma allora non dovrei più congelare nulla a casa?” Ovviamente sì che potete, consapevoli del fatto che rispetto ai procedimenti industriali la perdita di nutrienti è probabile, e che bisogna avere alcune accortezze.

È noto, infatti, che il contenuto di acqua e la percentuale di grasso dell’alimento siano i fattori che più influenzano la durata di conservazione del prodotto e la possibilità di congelamento in sicurezza; questo perché a maggiori quantità di acqua e lipidi si associa una minore conservabilità. Quindi, prima di congelare le carni, ad esempio, sarebbe bene privarle del grasso visibile, della pelle e delle ossa; invece, alimenti come la salse grasse non andrebbero congelate o meglio non andrebbero tenute nel congelatore per periodi lunghi. Ad ogni modo ricordatevi che la permanenza nel congelatore di un prodotto acquistato nel banco dei surgelati deve rispettarne la data di scadenza. Invece, nel caso del congelamento è necessario utilizzare il prodotto fresco e non alimenti prossimi alla scadenza, avendo cura di non prolungare la durata nel congelatore oltre a quanto consigliato per le singole categorie di alimenti.

Ma posso ricongelarlo?

Se è chiaro quanto detto finora, vien da sé che NON bisognerebbe ricongelare alimenti scongelati in precedenza. Infatti, il raffreddamento prodotto nei congelatori di casa oltre a mettere a rischio le proprietà nutrizionali dell’alimento può determinare altri rischi. In particolare, scongelare un alimento (soprattutto se lasciato a temperatura ambiente) può fare aumentare la carica batterica in maniera significativa ed essa rimarrà “silente” al momento di ricongelare il prodotto. In tal modo, quando l’alimento verrà nuovamente scongelato  la carica microbica potrebbe non venire totalmente abbattuta dalla cottura e creare problemi alla salute.

E i cibi cotti?

Il discorso cambia per la congelazione di cibi cotti che invece è concessa rispettando le norme igieniche e facendo raffreddare la preparazione in maniera sicura prima di riporla del freezer; questo perché gli alimenti sono già stati sottoposti a processi termici che hanno determinato (se ben cotti) l’abbattimento della carica microbica e variazioni della struttura cellulare durante la cottura stessa con minori rischi sulla riduzione della qualità nutrizionale.

 

E come si scongela un alimento?

Per un corretto scongelamento il prodotto andrebbe posizionato nel frigorifero e non lasciato a temperatura ambiente, soprattutto nei periodi caldi dell’anno. Questo per i motivi visti prima riguardanti il rischio di contaminazione microbica.

I cibi cotti invece possono in certi casi essere scongelati direttamente con il forno, cosa da non fare con gli alimenti crudi. Infatti, in quest’ultimo caso si rischierebbe di scongelare e cuocere solo la parte esterna dell’alimento e non il cuore.

Un altro metodo è quello del bagnomaria, utilizzabile soprattutto per piccole porzioni.

Infine, ormai tutti i microonde contengono la funzione defrost che nasce appositamente per lo scongelamento controllato degli alimenti.

Surgelato quindi di qualità inferiore?

La risposta ancora una volta è NO, ma “dipende”.

Se si rispettano una serie di norme igieniche e il prodotto viene surgelato (o congelato) da fresco o nelle primissime ore dall’acquisto (o dalla pesca), rimarranno intatte tutte le proprietà nutrizionali e organolettiche dell’alimento, ivi comprese vitamine, minerali e proteine.

Ma attenzione: la QUALITÀ ORIGINARIA è fondamentale in questo processo. Infatti, così come si preservano le proprietà “buone” si rischia di conservarne anche quelle “scadenti”. Pertanto, ricordatevi che un buon prodotto surgelato per esser considerato tale dovrebbe sempre riportare sull’etichetta una garanzia del surgelamento eseguito nelle condizioni migliori. Affidatevi quindi sempre a marchi affidabili che ne garantiscano la qualità.

 

Cosa ci dicono le linee guida

Come di consueto diamo uno sguardo alle indicazioni delle linee guida. In questo caso faremo riferimento alle revisionate linee guida italiane per una sana alimentazione (Crea). Nel documento sono presenti anche informazioni riguardanti altri alimenti sottoposti a raffreddamento come metodo di conservazione. In particolare, per quanto riguarda il pesce surgelato vi sono due concetti chiave da sottolineare che ho voluto riportarvi così come descritte nel testo:

1) “Non è vero che il pesce fresco e selvatico goda di migliori caratteristiche nutrizionali rispetto al prodotto di acquacoltura o a quello surgelato o decongelato i quali possono costituire un’alternativa nutrizionalmente molto valida ed anche di minor costo.” 

2) “Tra i vari tipi di pesce si consiglia di consumare quelli, freschi o surgelati, di piccola taglia e con un elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi omega-3 (…). Anche il pesce conservato o trasformato, soprattutto nella versione al naturale, può essere una buona alternativa per facilità di accesso e basso costo.”

 

In conclusione

Promosso il pesce surgelato così come altri alimenti ma solo nei casi in cui vengano rispettate tutte le condizioni viste finora affinché si conservino tutte le sue proprietà nutrizionali. Inoltre, non dimenticatevi mai dei metodi di cottura: scegliere un alimento fresco o ben surgelato non basta per goderne delle sue qualità se poi lo sottoponiamo a cotture che vanno in direzione opposta!

Buon congelamento a tutti.

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Bibliografia/sitografia:

– https://www.istitutosurgelati.it/domande-frequenti-sui-surgelati/

– https://www.findus.it/nutrizione-curiosita/surgelazione/surgelazione-del-pesce

– https://www.crea.gov.it/documents/59764/0/LINEE-GUIDA+DEFINITIVO+%281%29.pdf/3c13ff3d-74dc-88d7-0985-4678aec18537?t=1579191262173