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Olio Extra – Vergine d’Oliva: lo sapevi che …

Health

Olio con sapiente arte spremuto/ Dal puro frutto degli annosi olivi,/ Che cantan -pace! -in lor linguaggio muto/ Degli umbri colli pei solenti clivi,/ Chiaro assai più liquido cristallo,/ Fragrante quale oriental unguento,/ Puro come la fè che nel metallo/ Concavo t’arde sull’altar d’argento,/ Le tue rare virtù non furo ignote/ Alle mense d’Orazio e di Varrone/ Che non sdegnàr cantarti in loro note…”

Gabriele D’Annunzio

Gli oli d’oliva: quali le differenze?

Gli oli d’oliva si distinguono in extra – vergini, vergini e vergini – lampanti a seconda delle loro caratteristiche chimiche ed organolettiche.

L’olio extra – vergine d’oliva (EVOO – extra – virgin olive oil) è quel prodotto che presenta un’acidità, espressa come percentuale in peso di acido oleico, inferiore allo 0,8% e caratteristiche organolettiche irreprensibili: infatti, solo gli oli che vengono giudicati privi di difetti da parte di un pannel di assaggiatori accreditati possono essere definiti extra – vergini.

Se la media dei difetti è inferiore al punteggio di 2,5 l’olio può essere definito vergine, mentre se supera questo valore è classificato come lampante e viene destinato alla raffinazione, che fornisce una base inodore, incolore ed insapore. A questa base possono essere aggiunte quantità variabili di olio extra – vergine di oliva per ottenere il prodotto commercialmente conosciuto come “olio d’oliva”.

Analisi chimica versus analisi sensoriale

Fino a qualche anno fa l’olio d’oliva veniva sottoposto esclusivamente ad analisi chimica, che consentiva la valutazione della regolarità dei parametri analitici, ma non consentiva una valutazione delle corrette percezioni sensitive e della loro armonicità. Pertanto, l’olio poteva rispettare appieno le caratteristiche chimiche richieste, ma al contempo risultare non gradevole all’analisi sensoriale.

Nacque così l’esigenza di far precedere all’analisi chimica la valutazione degustativa, affidata a commissioni di degustatori professionisti individuati dalle Camere di Commercio loco – regionali.

Gli attributi positivi fondamentali di un olio extra – vergine oggetto di valutazione sono il fruttato, l’amaro ed il piccante. Il fruttato si riferisce all’insieme delle sensazioni olfattive riconducibili al profumo del frutto fresco, mentre l’amaro, determinato dalla presenza di flavonoidi e polifenoli, è caratteristico di olive verdi o all’inizio del processo di maturazione (invaiate). Al piccante corrisponde una sensazione di gusto pungente, anche questo caratteristico di olive ancora in maturazione ed è dovuto alla presenza di sostanze fenoliche.

Sono ricercate anche altre sensazioni olfattive, quali agrumi, carciofo, mandorla, mela, pomodoro, etc . La sensazione gustativa dolce è identificabile in oli ottenuti da olive completamente mature.

La presenza di attributi negativi condiziona invece la classificazione dell’olio secondo le categorie enunciate in precedenza e questi difetti possono essere determinati da fattori diversi che comprendono:

Benefici per la salute

La dimostrazione che l’olio extravergine di oliva possiede effetti benefici sulla salute umana è stata ottenuta da tempo grazie a studi epidemiologici. Da questi ultimi è emerso chiaramente che le popolazioni che seguivano un determinato tipo di alimentazione soffrivano di malattie di tipo cronico – degenerativo (tumorali, cardiovascolari) in misura nettamente inferiore rispetto ad altre popolazioni con caratteristiche diverse rispetto all’apporto alimentare, basato prevalentemente su prodotti di derivazione animale. Si tratta della Dieta Mediterranea (DM), di cui l’olio extra – vergine d’oliva costituisce l’elemento principale.

Questi studi, di tipo osservazionale, sono stati seguiti da studi di maggiore dettaglio volti a comprendere il razionale nutraceutico della DM e dell’EVOO. In questi ultimi è stato dimostrato come il consumo regolare di EVOO contribuisca al controllo di malattie metaboliche, quali il diabete mellito ed il controllo della arteriosclerosi, con evidenti ricadute sulle patologie di tipo cardiovascolare. È anche noto un ruolo nella prevenzione delle malattie tumorali.

I risultati sarebbero connessi all’effetto antiossidante delle diverse componenti chimiche dell’EVO, in particolare polifenoli, tra cui l’oleuropeina e i flavonoidi, e tocoferoli, in particolare l’alfa tocoferolo (uno dei tipi di vitamina E).

EVOO & CE

I risultati di questi studi sono stati tradotti in documenti ufficiali della Comunità Europea (CE): ad esempio, nel Regolamento CE 432/2012 è scritto che “i polifenoli dell’olio d’oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo” e ancora “questa indicazione può essere impiegata solo per l’olio d’oliva che contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio, complesso oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio d’oliva”.

Si tratta di un’evidente dimostrazione dell’attendibilità dei dati scientifici disponibili.

Questo riferimento dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) è anche importante in quanto, oltre a ribadire l’aspetto farmacologico saliente, fornisce un’indicazione sul quantitativo base da assumerne per ottenere l’effetto nutraceutico: 20 g/die (2 cucchiai/die). Si tratta di un quantitativo che fornisce circa 180 kcal/die complessivamente, ben inseribile in qualsiasi schema di dieta, anche ipocalorica.

Fonti bibliografiche: