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Pesce crudo: posso mangiarlo?

Food

Il pesce

Prezioso alimento da un punto di vista nutrizionale, il pesce รจ da sempre presente sulle nostre tavole. Negli anni il suo consumo ha subito alcune oscillazioni. Secondo i dati Ismea (Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare) dopo la grande crescita degli acquisti registrata nel 2017, nel 2018 si รจ assistito ad un calo degli stessi pari a circa il 2% nel nostro Paese. Non dobbiamo generalizzare perรฒ: questo discorso infatti non vale per alcune varietร  di pesce, tra cui spicca il salmone, ormai diventato protagonista della nostra alimentazione. Lo stesso si puรฒ dire per alcune modalitร  di consumo: per esempio, si รจ registrato un decremento del consumo di pesce conservato sott’olio, come alici e sardine, con un contemporaneo incremento di quello surgelato acquistato nei supermercati e di quello consumato crudo nei ristoranti.

E’ sicuro mangiare pesce crudo?

Fino a qualche decennio fa “pesce crudo” era sinonimo diย  alcune tipiche preparazioni della nostra cucina, come le alici marinate con agrumi oppure il carpaccio di tonno, di spada o di ricciola. Negli ultimi anni, invece, l’associazione che viene fatta immediatamente รจ quella con sushi e sashimi, preparazioni tipiche della cucina giapponese, ormai di gran moda in tutti i Paesi Occidentali:ย il consumo di piatti crudi รจ ormai del tutto sdoganato.
Tutto ciรฒ ha sollevato perรฒ dubbi in fatto di sicurezza: รจ noto che la larva di Anisakis, il parassita che puรฒ diffondersi nel pesce crudo o poco cotto, รจ infatti un pericolo che si corre ordinando pesce crudo al ristorante.

La marinatura del pesce รจ protettiva nei confronti delle infezioni da parassiti?

No, la marinatura non รจ una tecnica che protegge da infezioni di parassiti.

Le parassitosi sono tra i pericoli maggiori: per questo, ormai da quasi trent’anni, il Ministero della Sanitร  prevede che il pesce possa essere consumato crudo solo se correttamente abbattuto termicamente. L’abbattimento รจ una tecnica che utilizza macchinari specifici in grado di conservare il pesce ad una temperatura diย  -20ยฐ C per 24 ore. Il tempo necessario all’abbattimento puรฒ cambiare a seconda del tipo di pesce e delle sue dimensioni.ย In questo modo leย larve di parassiti eventualmente presenti nei cibi ed altri microrganismi dannosi interrompono il proprio ciclo di riproduzione. Mantenendo i cibi a bassa temperatura per un certo periodo di tempo, i microorganismi vengonoย completamente distruttiย e gli alimenti trattati possono essere classificati comeย sicuri e sani.

Bisogna ricordare che, qualora si consumi pesce senza preventivo abbattimento, il prodotto รจ a piรน altro rischio Anisakis. Lโ€™aciditร  del limone non serve infatti a ripararci da rischi.

Il pesce crudo รจ salutare?

Si, se รจ correttamente trattatoย  con l’abbattimento non si corrono pericoli per la salute. Anzi, sembra che il sushi, in particolare, sia un alimento sano, equilibrato e utile al mantenimento del peso forma grazie al mix bilanciato di proteine e riso. Inoltre, i condimenti di accompagnamento, come wasabi e zenzero, aggiungono numerosi elementi nutritivi al pesce. Uno studio condotto da alcuni studiosi dell’Istituto di Ricerca sul Cancro di Aichi, in Giappone, pubblicato sul British Journal of Cancer, aveva avanzato l’ipotesi di un possibile beneficio del pesce crudo nella prevenzione del tumore al polmone. Secondo gli studiosi, sarebbero proprio i prodotti ittici consumati a crudo a fornire questa protezione piรน che il pesce cotto. Inoltre gli Omega3, composti termolabili, si mantengono meglio nel pesce crudo, dal quale risultano quindi piรน facilmente assorbibili.

E per quanto riguarda le vitamine?

Anche le vitamine termolabili, come la B1, B2 e B5, la vitamina E, il retinolo ed i suoi equivalenti come il betacarotene, sembrano piรน assorbibili a crudo. Questo vale soprattutto per i pesci grassi, come salmone e sgombro.

Inoltre, non cuocendo il pesce, si evita di assumere eccessive quantitร  di grassi, come capita mangiando pesce fritto, e di eventuali contaminanti, come quando รจ preparato in padelle o contenitori non perfettamente puliti.

Quanto spesso posso mangiare il pesce crudo?

Il pesce crudo dovrebbe essere consumato con attenzione e non troppo frequentemente. Estrema attenzione deve essere posta dalle donne in gravidanza e da quelle persone che hanno una compromissione del sistema immunitario.ย  Oltre al rischio di Anisakis, esiste anche la possibilitร  di contaminazioni da virus o di intossicazioni da tossine batteriche eventualmente presenti nel pesce.

Il cliente di un ristorante non puรฒ disporre sempre di una chiara tracciabilitร  dei procedimenti a cui รจ stato sottoposto il pesce che sta per mangiare. Prima di ordinarlo crudo, รจ sempre meglio informarsi sulle modalitร  di abbattimento, che devono rispettare la normativa vigente. In caso contrario, meglio ordinarlo cotto!

Bibliografia

British Journal of Cancer (2001) 84(9), 1199โ€“1206ย Dietary factors and lung cancer risk in Japanese: with special reference to fish consumption and adenocarcinomas.ย T Takezaki et al