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Il pesce
Prezioso alimento da un punto di vista nutrizionale, il pesce è da sempre presente sulle nostre tavole. Negli anni il suo consumo ha subito alcune oscillazioni. Secondo i dati Ismea (Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare) dopo la grande crescita degli acquisti registrata nel 2017, nel 2018 si è assistito ad un calo degli stessi pari a circa il 2% nel nostro Paese. Non dobbiamo generalizzare però: questo discorso infatti non vale per alcune varietà di pesce, tra cui spicca il salmone, ormai diventato protagonista della nostra alimentazione. Lo stesso si può dire per alcune modalità di consumo: per esempio, si è registrato un decremento del consumo di pesce conservato sott’olio, come alici e sardine, con un contemporaneo incremento di quello surgelato acquistato nei supermercati e di quello consumato crudo nei ristoranti.
E’ sicuro mangiare pesce crudo?
Fino a qualche decennio fa “pesce crudo” era sinonimo di alcune tipiche preparazioni della nostra cucina, come le alici marinate con agrumi oppure il carpaccio di tonno, di spada o di ricciola. Negli ultimi anni, invece, l’associazione che viene fatta immediatamente è quella con sushi e sashimi, preparazioni tipiche della cucina giapponese, ormai di gran moda in tutti i Paesi Occidentali: il consumo di piatti crudi è ormai del tutto sdoganato.
Tutto ciò ha sollevato però dubbi in fatto di sicurezza: è noto che la larva di Anisakis, il parassita che può diffondersi nel pesce crudo o poco cotto, è infatti un pericolo che si corre ordinando pesce crudo al ristorante.
La marinatura del pesce è protettiva nei confronti delle infezioni da parassiti?
No, la marinatura non è una tecnica che protegge da infezioni di parassiti.
Le parassitosi sono tra i pericoli maggiori: per questo, ormai da quasi trent’anni, il Ministero della Sanità prevede che il pesce possa essere consumato crudo solo se correttamente abbattuto termicamente. L’abbattimento è una tecnica che utilizza macchinari specifici in grado di conservare il pesce ad una temperatura di -20° C per 24 ore. Il tempo necessario all’abbattimento può cambiare a seconda del tipo di pesce e delle sue dimensioni. In questo modo le larve di parassiti eventualmente presenti nei cibi ed altri microrganismi dannosi interrompono il proprio ciclo di riproduzione. Mantenendo i cibi a bassa temperatura per un certo periodo di tempo, i microorganismi vengono completamente distrutti e gli alimenti trattati possono essere classificati come sicuri e sani.
Bisogna ricordare che, qualora si consumi pesce senza preventivo abbattimento, il prodotto è a più altro rischio Anisakis. L’acidità del limone non serve infatti a ripararci da rischi.
Il pesce crudo è salutare?
Si, se è correttamente trattato con l’abbattimento non si corrono pericoli per la salute. Anzi, sembra che il sushi, in particolare, sia un alimento sano, equilibrato e utile al mantenimento del peso forma grazie al mix bilanciato di proteine e riso. Inoltre, i condimenti di accompagnamento, come wasabi e zenzero, aggiungono numerosi elementi nutritivi al pesce. Uno studio condotto da alcuni studiosi dell’Istituto di Ricerca sul Cancro di Aichi, in Giappone, pubblicato sul British Journal of Cancer, aveva avanzato l’ipotesi di un possibile beneficio del pesce crudo nella prevenzione del tumore al polmone. Secondo gli studiosi, sarebbero proprio i prodotti ittici consumati a crudo a fornire questa protezione più che il pesce cotto. Inoltre gli Omega3, composti termolabili, si mantengono meglio nel pesce crudo, dal quale risultano quindi più facilmente assorbibili.
E per quanto riguarda le vitamine?
Anche le vitamine termolabili, come la B1, B2 e B5, la vitamina E, il retinolo ed i suoi equivalenti come il betacarotene, sembrano più assorbibili a crudo. Questo vale soprattutto per i pesci grassi, come salmone e sgombro.
Inoltre, non cuocendo il pesce, si evita di assumere eccessive quantità di grassi, come capita mangiando pesce fritto, e di eventuali contaminanti, come quando è preparato in padelle o contenitori non perfettamente puliti.
Quanto spesso posso mangiare il pesce crudo?
Il pesce crudo dovrebbe essere consumato con attenzione e non troppo frequentemente. Estrema attenzione deve essere posta dalle donne in gravidanza e da quelle persone che hanno una compromissione del sistema immunitario. Oltre al rischio di Anisakis, esiste anche la possibilità di contaminazioni da virus o di intossicazioni da tossine batteriche eventualmente presenti nel pesce.
Il cliente di un ristorante non può disporre sempre di una chiara tracciabilità dei procedimenti a cui è stato sottoposto il pesce che sta per mangiare. Prima di ordinarlo crudo, è sempre meglio informarsi sulle modalità di abbattimento, che devono rispettare la normativa vigente. In caso contrario, meglio ordinarlo cotto!
Bibliografia
British Journal of Cancer (2001) 84(9), 1199–1206 Dietary factors and lung cancer risk in Japanese: with special reference to fish consumption and adenocarcinomas. T Takezaki et al